中式快餐困局：上不去的利潤 下不來(lái)的成本

二十多年前，中式當市面(′?ω?`)上的快餐困局快餐還是又臟又舊時(shí)，真功夫憑借干凈明亮、利潤標準化，中式迅速火爆！快餐困局成為(wei)中式快餐的利潤頭部品牌！

而如今，中式這個(gè)中式快餐界的快餐困局大佬，好(?Д?)像情況不妙快餐怎么營(yíng)銷(xiāo)，利潤在潮流新商圈很少露??面，中式顧客追捧度也大大(da)降低，快餐困局600多家門(mén)店徘徊不前！利潤

曾經(jīng)輝煌無(wú)比，中式現在卻陷入經(jīng)營(yíng)泥沼，快餐困局轉型困難！利??潤真功夫尚且如此，一些中小快餐企業(yè)的日子就更難了，房租、食??材、人工等成本蹭蹭漲，但客單卻提不上去，生意下滑……快餐??的活路(lu)到底在哪兒？

“真功夫們”的問(wèn)題：

轉型困難，跟不上時(shí)代了

二十(shi)多年前，真功夫從深圳、廣州一線(xiàn)城市起步，因為學(xué)習洋快餐做標準化，提煉出了“營(yíng)養還是蒸的好”的定位，既快速又干凈衛生，滿(mǎn)??足了人們填飽肚子的剛需，從此一路小??跑，迅速擴??張到五六百家店的規模！

一度是中式快餐的風(fēng)向標！可現在它卻好??像越來(lái)越走不動(dòng)了！到底為什么呢？

先跟隨小編一起，探探現在真功??夫的門(mén)店吧！探店時(shí)間是下午一點(diǎn)半，非飯市時(shí)間。(′▽?zhuān)?

真功夫的門(mén)店形象雖然升級了，也僅僅是從紅到黑，并沒(méi)有太大的變化，門(mén)頭同樣是”真功夫“，沒(méi)有任何的品類(lèi)提煉，文化標識依然是”功夫“

從門(mén)店內部來(lái)看，座椅設置合(he)理，但墻上全部展示的是“功夫文化”，看完并不知道它賣(mài)得是什么，而且，作為一個(gè)經(jīng)營(yíng)性的場(chǎng)所，展示的卻是拒絕的字樣，不知道想向顧客傳達什么。

定位沒(méi)有改變，依然是“營(yíng)養還是蒸的好”

01內因：十幾年來(lái)還是老樣子

1、快餐市場(chǎng)3-5年迭代一次，真功夫們被左右?jiàn)A擊

市場(chǎng)的迭代周期變短，以前的速度可能是10年20年，現在3-5年就迭代??一次！

職業(yè)餐飲網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng )始人喬為從競爭的角度，談了談“真功夫們”面臨的現狀，近ヾ(′▽?zhuān)??10年以來(lái)，??傳統中式快餐可謂處境艱難，上有西式大牌麥肯有著(zhù)幾千家店的規模，中間有吉祥餛燉開(kāi)了2000多家店，老鄉雞突破600家直??營(yíng)店，還有異軍突起的楊國福張亮麻辣燙，各自都開(kāi)了5000多家門(mén)店。

而傳統中式快餐，規模不上不下，始終沒(méi)有突破600家，處境尷尬、反應遲鈍，跟不上時(shí)代的節奏。

2、“綁”在蒸柜上，躺在過(guò)去的功勞薄上睡大覺(jué)

提起真功夫，除了“營(yíng)養還是??蒸的好”，你還能想到什么？好像沒(méi)有。

在10多年前顧客會(huì )覺(jué)??得眼前一亮，如今聽(tīng)起來(lái)恐怕只覺(jué)得興趣索然。

時(shí)代發(fā)展了，消費(′?｀)升級了，但我們做快餐的思維意識還停留在20年??前。

標準化規范化早已是連鎖餐飲的標配，營(yíng)養的表現形式也更加多(duo)樣化了，在新的市場(chǎng)背景下，我們??的品牌主張和動(dòng)態(tài)的商業(yè)模式在哪里？

時(shí)至今日，反思一下，真功夫是誰(shuí)？什(shen)么可以代表真功夫？有營(yíng)收占比25%的核心產(chǎn)品嗎？好像也沒(méi)有。

市場(chǎng)是瞬息萬(wàn)變的，我們餐飲企業(yè)的創(chuàng )始人也要擁有清零思維，甚┐(′д｀)┌至要否定自己！

就像真功夫的“蒸”，曾經(jīng)是成就過(guò)它的，但如今的時(shí)代變了，它已經(jīng)無(wú)法像當年那樣，以干凈(′▽?zhuān)?)、營(yíng)養、“中國功夫”吸引顧客了，10多年后，它卻還把自己綁在蒸柜上，躺在過(guò)去的功勞簿上睡大覺(jué)，不敢突破！

作為中國快餐的頭部企業(yè)，真功夫本應該朝更高的方向走，比如做出中國味道，成為中國大眾餐飲的代表。

3、創(chuàng )新乏力，產(chǎn)品(′_ゝ`)不受年輕人喜歡了

其實(shí)，真功夫的門(mén)店升級了，為了突破經(jīng)營(yíng)時(shí)段的局限快(′ω｀*)餐怎么營(yíng)銷(xiāo)，也增加了早餐時(shí)段的產(chǎn)品，在朝全時(shí)段經(jīng)營(yíng)的方向發(fā)展。但為什么，還是給人一種沒(méi)變的感覺(jué)呢？

因為它只是“微”變，實(shí)質(zhì)上并沒(méi)有創(chuàng )新。

它確實(shí)增加了早餐的品類(lèi)，但產(chǎn)品的結構創(chuàng )新還是沒(méi)有跟上時(shí)代，沒(méi)有爆款產(chǎn)品，產(chǎn)品的呈現方式也沒(méi)有改變，比如體現好食材、好工藝，給顧客“鍋氣”的現場(chǎng)感，這些都沒(méi)有。

也沒(méi)有新的消費場(chǎng)景，可以打破快餐的單人用餐場(chǎng)景(′?_?`)，設置(′▽?zhuān)?多人用餐的套餐，就(jiu)像肯德基的全家桶，幾個(gè)人一??起能吃一個(gè)大套餐，從而制造更多的消費場(chǎng)景和復購。

要創(chuàng )新，就得盯準市場(chǎng)的(′_｀)風(fēng)向標，比如當下什么小吃、什么茶飲火，“真功夫們”都要門(mén)清，這樣，才不會(huì )離市場(chǎng)太遠！

4、開(kāi)店不計成本，盲目全國擴張

真功夫當初從廣州起步，但廣州市ヽ(′▽?zhuān)?ノ場(chǎng)還沒(méi)做透，就到全國“攻城略地”了，把時(shí)間、金錢(qián)都花在了開(kāi)店、營(yíng)銷(xiāo)上，每年發(fā)幾千萬(wàn)的工資，但產(chǎn)品的功力卻沒(méi)做扎實(shí)。

以至于，現在的真功夫開(kāi)了開(kāi)了太多店，組織結構太龐雜，這個(gè)時(shí)候再去調結構，難度就陡然上升了！

升級才是出路！

真功夫一直沒(méi)變，可市場(chǎng)卻大變天了！

02外因：快餐行業(yè)變天了

1??、競爭激烈，市場(chǎng)飽和。10多年前的初級的、滿(mǎn)足剛需的、供需短(O_O)缺的時(shí)代早已過(guò)去；

2、顧客要好吃，還得便宜。以前不難吃就是好東西，但現在顧客可不愛(ài)吃工業(yè)化、流水線(xiàn)的產(chǎn)品了，更講究手工、現作、口味好，有味道的、有溫度、有鍋氣的、更加人性化、多場(chǎng)景共享的大行其道；

3、外賣(mài)蠶食流量。外賣(mài)來(lái)了???以后，分食了快餐的客流，有些快餐店被動(dòng)上了外賣(mài)，但平臺抽成高，不僅難賺錢(qián)，還有可能影響堂食的單量；

4、飯市單一，客單價(jià)難提升?？觳蜕骐y，中午高峰期的飯市和稀稀落落的晚餐時(shí)段，客單價(jià)10-20元的快餐，很難扛住人工、房租、食材上漲的壓力，在這種極度負重的狀態(tài)下，快餐(′?｀)還能走ヾ(′ω｀)?多遠？

“真功夫們”的出路：

全面升級，尋找新的盈利增長(cháng)點(diǎn)