外賣(mài)商家如何運營(yíng)？（闡述外賣(mài)商家運營(yíng)的5大招數） DATE: 2026-05-05 11:22:41
2020年外賣(mài)總量將達到7000億，外賣(mài)商家數量將超過(guò)54(╬?益?)0萬(wàn)家。??商家述外數大數據下的何運精細化運營(yíng)，將是營(yíng)闡營(yíng)外賣(mài)商家的終極壁壘。
外賣(mài)運營(yíng)“3.0時(shí)代”
依托于外賣(mài)市場(chǎng)快速增長(cháng)，賣(mài)商外賣(mài)代運營(yíng)隨之興起。家運
作為國內目前規模最大、大招服務(wù)最??深的外賣(mài)線(xiàn)上外賣(mài)代(??ヮ?)?*:???運營(yíng)服務(wù)商，總部位于上海的商家述外數食亨， 就在9月剛完成金額過(guò)億的何運B1輪融資，由老股東紅杉資本中國基金持續加碼領(lǐng)投，營(yíng)闡營(yíng)A??輪聯(lián)合領(lǐng)投方高榕資本超額跟投，賣(mài)商A輪跟投方元璟資本也在B1輪繼續跟投。家運此次食亨的大招B1輪融資距完成(′?｀*)億元A輪時(shí)隔僅半年，且上一輪投資機構在?本輪融資全部加碼投資。外賣(mài)
這是迄今為止外賣(mài)代運營(yíng)行業(yè)單筆融資最大的項目，食亨也成為目前國內首家、也是唯一一家估值??超ヽ(′?｀)ノ10億人民幣的外賣(mài)代運營(yíng)服務(wù)商。從企業(yè)規模、融資金額到客戶(hù)數量、專(zhuān)業(yè)程度，它都已跑在了外賣(mài)代運營(yíng)賽道的最?前列，從服務(wù)頭部品牌、到區(qu)域連鎖及單店的精細化運營(yíng)能??力，已成為行業(yè)標桿。
不久前，食(╯°□°)╯亨創(chuàng )始人兼COO張偉首次提出“外賣(mài)運營(yíng)3.0時(shí)代”概念——餐飲外賣(mài)商家滲透率從2013年的0.2%增長(cháng)到2017年的57%，2020年外賣(mài)總量達到7000億，商家數達到54??0萬(wàn)家，外賣(mài)玩法隨之發(fā)生改變。
外賣(mài)運營(yíng)1.0：側重于平臺資源，爭取平臺補貼和資源傾斜成為重點(diǎn)；
外賣(mài)運營(yíng)2.0：側重于規則，植根于平臺規則的解讀，跟著(zhù)平臺新玩法去運營(yíng)；
外賣(mài)運營(yíng)3.0：側重于大數據的挖掘和分析，通過(guò)對數據的解讀進(jìn)行更精細化的運營(yíng)。
（做好外賣(mài)的核心數據，要關(guān)注三個(gè)行為和五個(gè)指標）
在張偉看來(lái)：(???)外賣(mài)最大的變量將不靠經(jīng)驗靠數據，即便是所謂的經(jīng)驗(yan)，也是數(shu)據沉淀的結果。獲取大數據成為餐飲品牌做外賣(mài)的競爭力，對大數據(ju)進(jìn)行智能抓?。?′?｀)工??分析，為商家做出針對性方案，才能成為外賣(mài)代運營(yíng)機構的終極競爭(zheng)壁壘。
外賣(mài)增長(cháng)5到10倍的品牌
都在用這5招
黑色經(jīng)典??臭豆腐聯(lián)合創(chuàng )始人盧路成，在長(cháng)沙做某個(gè)餐飲項目時(shí)選擇外賣(mài)代運營(yíng)公司：“初期找專(zhuān)業(yè)外賣(mài)代運營(yíng)很有必要的??，每天從20多單做到160單，而且它的費用比你找一個(gè)專(zhuān)門(mén)運營(yíng)經(jīng)理還要低。在??發(fā)展前期是很有必要的”。
目前，食亨ヾ(′▽?zhuān)??500人的團隊正服務(wù)近300個(gè)餐飲品牌的過(guò)??萬(wàn)家門(mén)店，包括百勝、周黑鴨、(′▽?zhuān)?)一茶一座等連鎖巨頭，宏狀元、老盛昌等(deng)區域品牌和眾多單店，覆蓋85個(gè)城市，為外賣(mài)客戶(hù)貢獻了數千萬(wàn)營(yíng)收后，幫助他們實(shí)現了5到10倍的營(yíng)收增長(cháng)。據了解，今年下半年開(kāi)始，食亨以上海為中心，全面推進(jìn)全國業(yè)務(wù)，快速在北京、廣州、深圳、成都、濟南、福州、武漢、天津等14個(gè)城市建立當地服務(wù)團隊，與當地的餐飲品牌展開(kāi)合作。中國頂級資本的持續追加投資表達了對食亨業(yè)務(wù)水平與未來(lái)發(fā)展的堅??定信心，釋放了強烈看好信號。
食亨備受資本青睞，得益于總結出了一整套方法論、運營(yíng)打法跟服務(wù)體系，更好地服務(wù)外賣(mài)商家。
據悉，食亨目前斥資數千萬(wàn)的食亨itech信息中心目前運營(yíng)監控系統每日處理超過(guò)7億條數據，針對運營(yíng)??細節問(wèn)題做到秒級響應，讓門(mén)店運營(yíng)效率達到極致。運營(yíng)支持系統涵蓋門(mén)店，訂單，流量，活動(dòng)，用戶(hù)，配送，評價(jià)等7大系統。在全行業(yè)累計了超過(guò)20億條數據的多維度分析，提供最客觀(guān)的運營(yíng)數據支持。
張偉提到，在外賣(mài)單量和營(yíng)收爆發(fā)之后，真正持續( ?° ?? ?°)做好外賣(mài)的精細化運營(yíng)，則是個(gè)非常復雜的系統工程，但要通過(guò)大數據持續優(yōu)化(?Д?)運營(yíng)，主要需要做好這五點(diǎn)(dian)：
1. 重置圖片：讓線(xiàn)上門(mén)店看起來(lái)豐富多變，緊跟消費熱??點(diǎn)趨勢
外賣(mài)點(diǎn)單是看圖下單，所以門(mén)店圖和餐品圖很重要。你的店適合什么風(fēng)格？很多商家知道自己的目標客群，但并不能get到這部分群體的審美喜(′▽?zhuān)?)好，因為多數商家都沒(méi)有數據分析能力。
但食亨可以做到，利用同商圈、同品類(lèi)的大數據，獲取精準的用戶(hù)畫(huà)像，從而制定相符合的包裝設計。
比如特殊??節日和實(shí)時(shí)熱點(diǎn)下，商家的線(xiàn)上??門(mén)店可以有不一樣的呈現，給用戶(hù)新鮮感。食亨可以根據不同品類(lèi)的品牌特點(diǎn)，設計出針對??性的運營(yíng)方案。
外賣(mài)包裝對用戶(hù)體驗影響也非常(╯°□°）╯︵ ┻━┻大，要保溫保證口感還要美觀(guān)。食亨做的包裝設計，有的突出了“一人食”的儀式感，有的則會(huì )用簡(jiǎn)明歡快的平民化包裝。
2. 分級別/分時(shí)段：精細化運營(yíng)，同比增長(cháng)近八成
每一家??外賣(mài)店發(fā)展階段不同，需要提升的需求點(diǎn)也不一樣。甲之蜜糖乙之砒霜，即便是再完美的運營(yíng)方案也不能解(╬?益?)決所有商家的問(wèn)題。
食亨根據不同的品牌的情況，制定不(bu)同的門(mén)店分級標準，基于平(′?_?`)臺信息、商圈數據和排名，得出產(chǎn)品優(yōu)化、分類(lèi)優(yōu)化和套餐組合的方案，線(xiàn)上線(xiàn)下同步優(yōu)化，全(quan)面提升銷(xiāo)量和利潤，并使得沉底門(mén)店迅速成長(cháng)。
某食亨運營(yíng)品牌折扣率降低的同時(shí)，(′▽?zhuān)?)3個(gè)月環(huán)比增長(cháng)88%，同比增(zeng)長(cháng)2.5倍
除此之外，不同品類(lèi)的ヽ(′▽?zhuān)?ノ重點(diǎn)運營(yíng)時(shí)段也不一樣，有的(de)品類(lèi)重點(diǎn)在午時(shí)，有的則是晚間到夜宵時(shí)段。食亨可以對商家進(jìn)行分時(shí)段的精細ヾ(′?｀)?化(╯‵□′)╯運營(yíng)，比如調整菜單結構，設置滿(mǎn)減活動(dòng)力度等，這樣分時(shí)段運營(yíng)后(′▽?zhuān)?，某湯包品牌營(yíng)業(yè)額一個(gè)月突破2000萬(wàn)。
還比如一個(gè)知名老字號品牌，食亨根(???)據不同時(shí)段的訂單占比數據和客單價(jià)數據，將營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)拆分為早餐、午餐、晚餐，進(jìn)行分時(shí)段運營(yíng)；并依據餓了么、美團兩個(gè)平臺門(mén)店維度的市場(chǎng)占比，結合商圈數據進(jìn)行分級運營(yíng)，使得優(yōu)質(zhì)門(mén)店保證復購，劣質(zhì)門(mén)店拉新留存；同時(shí)又針(′_ゝ`)對不同季節(′?｀)的主推產(chǎn)品，對菜單進(jìn)行實(shí)施優(yōu)化，提升應季產(chǎn)品銷(xiāo)售。
3. 優(yōu)化菜單：利用菜品貢獻度，精準營(yíng)銷(xiāo)提(ti)升利潤
大部分商家可能只關(guān)注哪些商品賣(mài)得好，哪些賣(mài)得不好，卻忽視??了店鋪整體的(de)經(jīng)營(yíng)狀況。這些最終還是要通過(guò)持續的大數據分析，哪些是明星產(chǎn)品，哪些是貢獻度為負的產(chǎn)品，哪些是只有搞特價(jià)時(shí)消費者才會(huì )購買(mǎi)的產(chǎn)品。
食亨會(huì )利用其itech信息中心（每日處理超過(guò)7億條數據，針對運營(yíng)細節問(wèn)題做到秒級響應），輸出菜品貢獻度數據和關(guān)聯(lián)度數據，從而對菜單進(jìn)行實(shí)時(shí)優(yōu)化，也能給商家明確的套餐組合方向。
比如用留存指數、流失指數和貢獻度，來(lái)篩選更受用戶(hù)喜歡??的菜品，由此設計菜單，提高轉化率；
還可以根據菜單貢獻度分析用戶(hù)的偏好，制定精準的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，推動(dòng)低成本菜品的銷(xiāo)售額；根據菜品的受歡迎程度和用戶(hù)偏好，更及時(shí)、準確地替換菜品。
這些數據的追蹤，最終為制定組合套餐提供可靠??依據。
4. 引流：實(shí)時(shí)監控優(yōu)化導流，做更精準的廣告投放
外賣(mài)ヾ(′?｀)?流量的本質(zhì)，就是怎樣把平臺(′；ω；`)的流量變成自己的顧客，自然流(liu)量的有效獲取與營(yíng)銷(xiāo)費用的精準投放，是業(yè)績(jì)持續增長(cháng)的基本保障。
外賣(mài)店在平臺的評分越高、排名越靠前、帶來(lái)的流量也越高。1-10名時(shí)可能曝光有1萬(wàn)，到10-20名時(shí)可能只有5000。排名往往是動(dòng)態(tài)的，在一個(gè)商圈搜顯示的是20名，往前移動(dòng)1公里再搜可能就是30名。
并且平臺評分采用了黑匣子算法，其中的機制非常復雜，比如有(you)時(shí)候配送范圍提升了，定單量變高，但排名可能往下降了。也就是說(shuō)，商家很難有效的提升自己店鋪的排名。
現在，大部分商家會(huì )通過(guò)營(yíng)銷(xiāo)??來(lái)獲取流量，但不了解消費(fei)者習慣，也不了解平臺機制，往往投入了許多費用，流量增長(cháng)不如人意，新增營(yíng)收抵不上營(yíng)銷(xiāo)費用。
食亨能幫助商家實(shí)現有效、精準的投放，通過(guò)(guo)大數據抓?。斯し治?，再用自己的系統去追蹤店鋪(′?ω?`)每個(gè)小時(shí)的排名，找出最佳投放時(shí)間點(diǎn)。經(jīng)過(guò)調整的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，同期購買(mǎi)人數幾乎翻了一倍。
5. 優(yōu)化物(′?ω?`)流及配送：提升曝光和銷(xiāo)售
食亨在武漢有個(gè)客戶(hù)，其中一家門(mén)店的配送區域被正在修??建的軌道工程隔開(kāi)，導致配送效率很低。同時(shí)，配送范圍內沿江的高端住宅區也不是它的主要客戶(hù)。食亨分析了周邊的整??體數據，包括競對的配送方式、時(shí)間和效果。之后簡(jiǎn)單調整了配送方案，充分利用曝光，使它成為核心產(chǎn)單區的王牌店。
同樣，還可以為爆單商家重新劃分配送半徑，不錯過(guò)商圈內的訂單熱力點(diǎn)，且進(jìn)行合理優(yōu)化，降低無(wú)效訂單。比如某快餐品牌原來(lái)配送半徑在2.6km，經(jīng)過(guò)數據分析，它的配送范圍其實(shí)可以擴充到5.4km，2.6km專(zhuān)送，2.6-5.4km快送?；旌吓渌椭?，曝光(′ω｀)增加66.4%，銷(xiāo)售額增長(cháng)44.3%。
優(yōu)化配送范圍：根據門(mén)店所在商圈的地理情況以及熱力區域，為選取配送范圍提供專(zhuān)業(yè)意見(jiàn)；
輔以大數據的支(???)持，綜合不同的運營(yíng)策略，食亨將很多餐飲品牌的線(xiàn)(xian)上營(yíng)收提升并穩定到了新的高度。結合ヽ(′ー｀)ノ精細化、分時(shí)段、差異化運營(yíng)，也讓諸多尾部門(mén)店起死回??生。
基于對餐飲行業(yè)數據的理解，食亨在數據計算和處理層分離了實(shí)時(shí)計算和離線(xiàn)計算兩條技術(shù)路徑，既滿(mǎn)足了毫秒級查詢(xún)、告警業(yè)務(wù)需求，又提供了千萬(wàn)級核心歷史數據存儲查詢(xún)需求。數據計算產(chǎn)出了一系列的應用。在競對分析方面，基于食亨運營(yíng)品牌門(mén)店所在商圈、潛在客戶(hù)關(guān)注的競ˉ\_(ツ)_/ˉ對品牌，批量獲取競爭對手營(yíng)業(yè)數據、熱銷(xiāo)菜品和運營(yíng)??策略；比如在排名數據方面，食亨通過(guò)高頻算法，分??時(shí)段多次獲取門(mén)店在A(yíng)PP中的排名，推演得出該門(mén)店靜態(tài)排名數據；在精準營(yíng)銷(xiāo)方面，食亨通過(guò)用戶(hù)消費行為繪制用戶(hù)畫(huà)像，根據用戶(hù)畫(huà)像精準??推送紅包等營(yíng)銷(xiāo)手段，提升業(yè)績(jì)，還能根據行業(yè)大數據繪制商戶(hù)&訂單熱力圖，幫助食亨運營(yíng)的品牌開(kāi)店選址。
食亨創(chuàng )始人兼CEO方詩(shī)魂表示，“與2月份(′-ι_-｀)A輪融資時(shí)期相比，食亨運營(yíng)數據系統顆粒度有了提升。維度更多了：原來(lái)只能關(guān)注到基礎指標：流量、運營(yíng)狀態(tài)，現在可以關(guān)注到線(xiàn)上投放，活動(dòng)轉化率、毛利率測算?；顒?dòng)是否ヽ(′?｀)ノ符合本店標準的毛利率。品牌方可以(yi)通過(guò)?系統實(shí)時(shí)下載、查詢(xún)關(guān)鍵業(yè)務(wù)指標；為運營(yíng)的日常數據匯報、深度業(yè)務(wù)分析提供基礎數據支持；回溯歷史數據，從itech大數據平臺毫秒級查詢(xún)下載歷史指標?！?/p>
食亨某品類(lèi)外賣(mài)北京訂單熱力圖
參某說(shuō)過(guò)去很多商家考慮的是要不要找外賣(mài)代運營(yíng)，現(xian)在糾結的則是選擇哪家效果更好。
誰(shuí)能在外賣(mài)精細??化運營(yíng)上持續發(fā)力，誰(shuí)擁有更強的大數據抓(?⊿?)?。斯し治瞿芰?，就更可能牢牢占據行業(yè)頭部，這也許才是(shi)“外賣(mài)運營(yíng)3.0時(shí)代”的核心。