2017年的餐飲餐飲界一直不平靜，曾叱咤餐飲的人必自助餐巨頭金錢(qián)豹轟然倒下(xia)，紅極一時(shí)的讀餐水貨餐廳，全面退出鄭州市場(chǎng)，飲界北京、發(fā)展深圳、趨(╯°□°)╯勢寧波、餐飲福州等店全部關(guān)門(mén)停業(yè)，人必網(wǎng)紅餐廳一籠小???確幸變成“小確喪”，讀餐遭遇討債風(fēng)波的飲界“很高興遇見(jiàn)你”倒下(xia)，走星巴克路線(xiàn)的發(fā)展“書(shū)香茶香”全面┐(′?｀)┌關(guān)店……
20(╯‵□′)╯17年上半年超80%的餐廳虧損，而我ヽ(′▽?zhuān)?ノ們同時(shí)也發(fā)現了一些有趣的趨勢現象：肯德基開(kāi)始賣(mài)起了啤酒、??小龍蝦，餐飲真功夫換LOGO改風(fēng)格，人必沙縣小吃走出了“文藝范”，讀餐就連王老吉也開(kāi)啟了實(shí)體店，要跟奶茶店競爭。
一系列的現象告訴我們，餐飲行業(yè)將面臨生死大洗??牌，那些因循守舊、思想局限、只顧閉門(mén)造車(chē)的餐飲企業(yè)，注定在浩蕩的餐飲大軍中湮沒(méi)，而未來(lái)的餐飲除了創(chuàng )新之外，營(yíng)銷(xiāo)、體驗、服務(wù)、食品安全要求將會(huì )更高，餐飲業(yè)迎合趨勢者生，逆者亡，接下來(lái)，我們就來(lái)盤(pán)點(diǎn)餐飲界未來(lái)十二大發(fā)展趨勢。
越來(lái)越多的主題餐廳，百花齊放，令人眼花繚亂?，F在的人吃飯不再像過(guò)去那樣，只為填飽肚子。上飯館，坐餐廳，更多目的是??社交娛樂(lè )，哪個(gè)餐廳有趣、高逼格、裝修好、新鮮玩意多、網(wǎng)上熱門(mén)，可能第一時(shí)ヽ(′▽?zhuān)?ノ間就往那家餐廳奔。而這些餐廳無(wú)外乎，就是強IP+創(chuàng )新，什么是┐(′ー｀)┌強IP+創(chuàng )新？就是借助最火爆??的熱點(diǎn)已形成大量定位的用戶(hù)群體，加上創(chuàng )新獨特的營(yíng)銷(xiāo)模式或方??法。
打個(gè)最近的例子，王者榮耀成為國民手游，也成為引爆社會(huì )的熱門(mén)話(huà)題(ti)，杭州就有一家小龍蝦店，借助王者榮耀的熱點(diǎn)，開(kāi)展了“掃碼抽獎送代練”的活動(dòng)，餐廳門(mén)口放著(zhù)活動(dòng)易拉寶，里面的活動(dòng)細則：
掃口碑碼中獎以后，顧客吃蝦期間，餐廳會(huì )免費提供一名“王者”段位的玩家為顧客代打一局“王者榮耀”排位賽。餐廳的這個(gè)活動(dòng)??一下子就引爆了網(wǎng)絡(luò )，成了全城熱議的話(huà)題，來(lái)餐廳吃小龍蝦的年輕人更是絡(luò )繹不絕，每天都是排長(cháng)隊。腦補一下邊吃小龍蝦，邊有“王者榮耀大神”在旁邊給你代打排位賽，一(′?｀*)是整個(gè)餐廳的氣氛就不一樣，商家通過(guò)這種方式容易跟顧客產(chǎn)生??互動(dòng)，顧客因為和商家有了共同愛(ài)好，很有可能再次光顧，復購率就上升。二是商家通過(guò)這種不一樣的增值服務(wù)方式，很快就能聚攏人氣，并且在王者榮耀這樣一個(gè)火爆的熱點(diǎn)上，一旦傳播起來(lái)，這個(gè)速度和效果是超乎想象的。
IP能產(chǎn)生溢價(jià)，《戰狼2》的上映，讓茅臺酒大幅度漲價(jià)，有了王者榮耀代練這樣的增值服務(wù)，餐廳消費也能產(chǎn)生(╯°□°）╯︵ ┻━┻溢價(jià)，原本消費了90塊錢(qián)，??(′ω｀)而滿(mǎn)100就可以參與抽獎活動(dòng)，很多人還是愿意再點(diǎn)些東西??的。這就是為什么電影主題餐廳，80后主題餐廳，夢(mèng)幻海底主題餐廳，摩登時(shí)光綠皮火車(chē)餐廳等，為什么(me)比其他餐廳人均消費要高，而人氣卻始終爆棚的原因。??好IP既能聚集人氣，又可以產(chǎn)生溢價(jià)。
而未來(lái)餐飲的發(fā)展趨勢，強IP+創(chuàng )新模式，只是一個(gè)趨勢點(diǎn)。餐廳多功能(neng)或跨界才是趨勢面。2009年，網(wǎng)吧有了個(gè)全新的概念，網(wǎng)吧+咖啡廳，簡(jiǎn)稱(chēng)網(wǎng)咖。傳??統的網(wǎng)吧不再是單純提供上網(wǎng)的場(chǎng)地，而是增加提供現磨咖啡、奶茶、(′▽?zhuān)?)西點(diǎn)、休閑、辦公等新服務(wù)的休閑娛樂(lè )場(chǎng)所。到現在，至少筆者所在的城市，很少看見(jiàn)再有“網(wǎng)吧”的??字眼，滿(mǎn)大街都是“休閑網(wǎng)咖”。從網(wǎng)吧升級成網(wǎng)咖的案例分析，兩個(gè)(ge)絲毫無(wú)關(guān)聯(lián)的行ヽ(′▽?zhuān)?ノ業(yè)，結合在一起竟能成為新風(fēng)尚，這是偶然？不，這是必然。
超市加上餐廳成就了Eataヾ(′?｀)?ly，在全球經(jīng)濟不景氣、沃爾瑪、百盛相繼關(guān)門(mén)倒閉，Eataly(′▽?zhuān)?卻任然站住腳穩，蓬勃發(fā)展；百聯(lián)集團轉型，超市+餐飲+音樂(lè )+書(shū)店成就R??ISO；生鮮食品+餐飲造就了盒馬鮮生，即將擾亂億萬(wàn)級的生鮮市場(chǎng)。也許你覺(jué)得上(′_ゝ`)述的例子離我們太遠，那我來(lái)講講我們身邊的：便利店賣(mài)起了關(guān)東煮、便當，甚???至還做起了烘焙、咖啡；宜家賣(mài)起了肉丸、冰激凌；咖啡店賣(mài)起了小面；無(wú)印良品賣(mài)起了書(shū)；就連浙江省人民醫院也玩起了曉峰書(shū)屋，病人可以邊打點(diǎn)滴，邊看書(shū)，身體和心靈同時(shí)被治愈……
在未來(lái)，強IP和創(chuàng )新模式聯(lián)姻是未來(lái)餐飲的趨勢點(diǎn)，而餐廳多功能或跨界合(he)作將會(huì )成為趨勢面，餐飲的總體趨勢，不再是餐飲+互聯(lián)網(wǎng)，而是餐飲+好的IDEA（跨界混搭或新商業(yè)模式），才會(huì )有無(wú)限可能。
單品類(lèi)??(′ω｀)經(jīng)營(yíng)不再適合未來(lái)發(fā)展趨勢。的確，這兩???年單品餐飲很受投資創(chuàng )業(yè)者青睞，“小而美”、“精而專(zhuān)”、“匠心烹制”、“古法醞釀”??、“單品為王”、“單品爆款”、“差異化”、“減法??”、“成本控”，都一個(gè)勁的往單品靠，也確實(shí)走出了不少單品走紅的餐飲店家，但筆者只想說(shuō)，那些因單品而熱賣(mài)或在互聯(lián)網(wǎng)上名聲大噪的走紅餐廳，很多都是投機取巧，或是站在浪尖，一旦潮流褪去，就很難生存。舉個(gè)身邊的例子，記得零五年零六年，土家掉渣餅曾風(fēng)靡全國，一年起碼有2000家店都賣(mài)這個(gè)，而如今，幾乎很難在看到一家這樣的店，為什么能紅極一時(shí)？卻又悄然無(wú)息的默默退場(chǎng)？就是因為單品，操作太簡(jiǎn)單，(◎_◎;)非標化，任何人稍研究下都會(huì )做，于是可復制性太強，大街小巷、退休的大伯大媽都做起了這個(gè)，而土家餅香甜??酸辣，你再怎么做，甚至把土家餅做成奧爾良烤翅風(fēng)味，它始終還是土家餅的味道啊。面對人們日漸膨脹的餐飲需求和日益挑剔的舌尖味蕾，怎么能跟的上節奏???呢？
未來(lái)餐飲一定是以單品類(lèi)爆款作為切入口，展開(kāi)其他品類(lèi)，或者相似品類(lèi)產(chǎn)品線(xiàn)衍生，就像星巴克最早堅決不上架三明治，可后來(lái)還是上架了，甚至現在賣(mài)起了麥芬、冰激凌、意面，最近就在打酸奶沙冰的主意。單品經(jīng)營(yíng)不再是未來(lái)餐飲發(fā)ヾ(′▽?zhuān)??展(zhan)趨勢。
未來(lái)餐飲即將社群化，誰(shuí)能抓住(╬?益?)粉ヽ(′ー｀)ノ絲，誰(shuí)就贏(yíng)得天下，玩不轉粉絲經(jīng)??濟的餐飲企業(yè)，將寸步難行。越來(lái)越多的餐廳，開(kāi)始注重培養自己的品牌??，建立自己的粉絲群，通過(guò)活動(dòng)來(lái)增強粉絲的黏性，提升餐廳的復購率。
提及餐飲社群，首先想到的會(huì )是伏牛堂的張天一，他從一碗米粉發(fā)展到人，創(chuàng )建一個(gè)又一個(gè)的社群小組，將品牌注入自己的見(jiàn)解，目前微博粉絲量將近60萬(wàn)，霸蠻社成(cheng)員總計超20萬(wàn)，這在社群運營(yíng)的歷史里，是首屈可指??的。他把一碗米粉玩??成了社群，并且輕松獲得1700萬(wàn)的融資。
值得一提的是，很多(duo)人不知道他是怎樣玩轉這個(gè)很多人都覺(jué)得“虛無(wú)縹緲??”的社群運營(yíng)，當我前幾個(gè)月看到報道，才慢慢察覺(jué)。社群運營(yíng)就是不管你是做制造業(yè)的，做服裝業(yè)，做餐飲業(yè)的，做教育的，做學(xué)生的，都必須要一個(gè)共同年齡階段、有共同價(jià)值觀(guān)、共同興趣愛(ài)好的群體，霸蠻社從起初寥寥無(wú)幾到現在“兵強馬壯”，就是擅長(cháng)給粉絲分類(lèi)，把有共同價(jià)值觀(guān)，共同興趣愛(ài)好，同一年齡段的人分成一個(gè)群(qun)體部落，它圍繞的不是門(mén)店，不是產(chǎn)品，不是理念??，而是“走心”的交友，融入，互動(dòng)，玩，最后分享。當然??他也會(huì )把核心粉絲，最活躍的、關(guān)系最好的挑出來(lái)做群主，不間斷的給群里灌輸“霸蠻文化”，引導消費。發(fā)展到后來(lái)，就連伏牛堂的的(de)員工，也是在眾多粉絲群里面找的。
一旦手里有20萬(wàn)粉絲，他們認可你，你有什么事情辦不成呢？
我所提的就餐(⊙_⊙)體驗，是??指用戶(hù)從進(jìn)門(mén)那一刻，所(suo)感(gan)受到的東西社群營(yíng)銷(xiāo)前景，體驗可以是硬件上的設施、美食的色香味意形、餐廳的視覺(jué)設計、點(diǎn)餐方???式、支付方式、互動(dòng)、食品的吃法、甚至是服務(wù)，海外有很多這樣的體驗營(yíng)銷(xiāo)餐廳，他們的靚點(diǎn)不僅僅是菜品，而是體驗。比如以色列很早就有一家拍照餐廳，它在用戶(hù)的盤(pán)子上做文章，在盤(pán)子上安裝可旋轉移動(dòng)的手機支架??，讓客戶(hù)吃飯之前，將手機放在支架上，可以365度無(wú)死角的拍攝美食，分享到社交平臺，被譽(yù)為“愛(ài)拍照食客的天堂”。
更多的傳統小食以“重塑”的方式涌現，傳統小吃披上現代化、年輕化、時(shí)尚化的“外衣”，例如匿藏在廣州坊間檔口的街邊牛雜，以小清新的“牛雜杯”方式出現；江浙滬一帶的“糍飯糕”，以精品糕點(diǎn)的形式出現在高檔茶餐廳；大理的喜洲粑粑變大(?⊿?)，在披薩店里亮相……
前幾年去北京大柵欄的時(shí)候還能見(jiàn)到許多中華老字號餐飲，可是上個(gè)月去少了很多，廣??州也是，曾經(jīng)歷史上有一百多家的老字號，現在都已經(jīng)消失殆盡，去廣州我只能看到陶陶居、蓮香樓、太平館、榮??華樓、滄州棧、致美齋。掰開(kāi)手指，好像再也數不出來(lái)了。
餐廳、餐飲商業(yè)模式(shi)的不斷(′?_?`)迭代更新，意味著(zhù)老字號改革或轉型成為必然。改革??不是擯棄傳統，而是為了更好繼承傳統；轉型不(bu)是轉行，而是轉變思維。
餐飲O2O仍然是未來(lái)餐飲的大趨??勢，但O2O的模式可能會(huì )發(fā)生巨大裂變，餐飲O2O不再局限于外賣(mài)，可能是餐飲晚宴私人化上門(mén)定(ding)制服務(wù)、私(′?ω?`)廚上門(mén)、共享廚房、預付快取、在線(xiàn)訂座，甚至會(huì )出現更多??類(lèi)似盒馬鮮生、永輝超市、基于LBS技術(shù)的營(yíng)銷(xiāo)方案等O2O閉環(huán)業(yè)務(wù)。
餐飲企業(yè)的商業(yè)模式即將發(fā)生大變化，賺錢(qián)的方式不再僅限于開(kāi)店和連鎖。??更多餐飲企業(yè)轉型，呈現多元化的餐飲商業(yè)模式。例如，有影響力的餐飲企業(yè)將轉向品牌孵化與營(yíng)銷(xiāo)的一站式服務(wù)公司、成立美食制作培訓機構、餐飲商學(xué)院、餐飲網(wǎng)絡(luò )推廣服務(wù)公司、餐飲項目眾籌、餐飲品牌管理策劃、私廚O2O、共享廚房項目等等。
選址失敗、處于冷門(mén)位置的生僻店鋪，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)，實(shí)現大反轉，一些性?xún)r(jià)比(bi)高??、味道好的餐廳店面，不再被地理位置束縛。餐飲是低維，互聯(lián)網(wǎng)是高維，從線(xiàn)下??殺到線(xiàn)上，不再靠經(jīng)濟實(shí)力，而是靠互聯(lián)網(wǎng)頭腦。只要互聯(lián)網(wǎng)運用的好社群營(yíng)銷(xiāo)前景，都存在逆襲的機會(huì )。
輕餐飲市場(chǎng)??正在蔓延，輕餐飲在餐飲業(yè)態(tài)的平均比重占28%，各式各樣的咖啡奶茶、??果汁飲品、面包甜點(diǎn)五花八門(mén)，層出不窮。未來(lái)輕餐飲市場(chǎng)仍然生機盎然，毛利率更高的輕餐飲將百花齊放。
隨著(zhù)時(shí)代的轉變，餐飲消費結構年輕化，8090后成餐飲消費市場(chǎng)的中堅力量，這(zhe)意味著(zhù)許多餐飲行業(yè)將會(huì )出現一大批為迎合這一龐大消費群體而謀生的個(gè)性化、私人化餐飲服務(wù)，之前小部分需求的私廚上門(mén)、晚宴定制、派對定制、家庭聚餐定(′?｀)制服務(wù)將未艾方興，越來(lái)越多的人愿意接受這門(mén)行業(yè)，從而有很大轉機。
未來(lái)餐飲品牌、餐廳、美食，將會(huì )以生活方式的角度來(lái)重新思考和呈現，將用不同方式連接人類(lèi)的情感，達到一定程度的共識和共鳴。比如：輕食餐廳可能會(huì )因倡導輕食主義的人俱增而興起；旅游和(he)餐飲跨界聯(lián)姻，在稻田里開(kāi)餐廳、民宿，在森林里開(kāi)樹(shù)屋餐廳，在防空洞里開(kāi)??火鍋店；無(wú)手機餐區；生態(tài)餐廳等等。
看完食話(huà)君分析的未來(lái)餐飲趨勢，??餐飲企業(yè)你究竟是變，還是不變？歡迎朋友們，在下方留言，談?wù)勀目捶ā?/p>
最后，希望餐飲商家能為“趨勢而變，讓思維轉變，但餐飲人的初心永遠不變?！?/p>
