開(kāi)一家快餐店，學(xué)生每月收入5萬(wàn)元余元。合伙今天，開(kāi)快開(kāi)快得知同學(xué)喊自己“小土豪”，餐店餐店武漢某學(xué)院大三學(xué)生皮俊楨不好意思擺擺手，賺錢(qián)賺錢(qián)“我只是訣竅參加社會(huì )實(shí)踐，談不上‘小土豪’??。學(xué)生”
來(lái)自松滋的合伙皮俊楨，是開(kāi)快開(kāi)快武漢某學(xué)院汽車(chē)服務(wù)與營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)業(yè)學(xué)生，平時(shí)喜歡運動(dòng)、餐店餐店音樂(lè )。賺錢(qián)賺錢(qián)在校期間，訣竅經(jīng)┐(′?｀)┌常外出兼職，學(xué)生喜歡折騰，合伙不斷挑戰自己，開(kāi)快(′▽?zhuān)?開(kāi)快(?_?;)是名副其實(shí)的“兼職達人”。
明年將ヽ(′▽?zhuān)?ノ畢業(yè)，皮俊楨原本打算實(shí)習，但??是感覺(jué)太過(guò)于機??械。他決定創(chuàng )業(yè)，開(kāi)家全天候快餐店。為了能選擇一個(gè)好的店址，他有空就四處打探，實(shí)地調查市場(chǎng)的需求量，而┐(′д｀)┌且還多次凌晨去觀(guān)察商(′?ω?`)業(yè)區人流量。
功夫不負有心人。在競爭比較激烈情況下，皮俊楨的快餐店“存活”下來(lái)?，F(′?｀*)在店子經(jīng)營(yíng)的不錯，月收入5萬(wàn)余元，??而且??還雇傭了(le)6名員工，為同學(xué)也提供了就業(yè)崗位。
“他很能吃苦，也很有想法??！焙烯c(′▽?zhuān)?ノ伙人鄧明華說(shuō)，當初和皮俊楨一起創(chuàng )業(yè)，就是信任，現在感覺(jué)幾個(gè)人在一起創(chuàng )業(yè)，雖然有點(diǎn)累，但是非常開(kāi)??心，很有成就感。
有了小名氣，皮俊楨還被邀請到學(xué)校創(chuàng )業(yè)班中分享創(chuàng )業(yè)故事，同學(xué)們稱(chēng)呼他為小土豪，為他的折騰點(diǎn)贊。
更可喜的是，皮俊楨的下一家快餐店，也(???)即將開(kāi)店。他有個(gè)夢(mèng)想，將快餐店做大做強，做成一個(gè)快餐店品牌，并為同學(xué)提供更多就業(yè)機會(huì )。
開(kāi)快餐店的小竅門(mén)兒
開(kāi)一家小餐館，每天和吃打交道，很多人都有這樣的心愿。表面上看起來(lái)，開(kāi)餐館就是找個(gè)店面支起爐灶，把菜炒了端給客人。實(shí)際上，即使開(kāi)一家很小的餐館，都有很多環(huán)節、很(′▽?zhuān)?多瑣碎的事情。原料如何采購最省錢(qián)省心？設備怎樣配置最合理……有時(shí)候，一些環(huán)節是否做到位，直接影響著(zhù)這個(gè)餐館的成敗。本期創(chuàng )業(yè)調查對開(kāi)一家特色小餐館的各大步驟進(jìn)行解剖，同時(shí)介紹行業(yè)內的一些經(jīng)營(yíng)訣竅。
第一步：選店面
一是公司寫(xiě)字樓比較多的地方，二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫(xiě)字樓比較多的地方，可以保證中午生意。杭州的一些餐館經(jīng)常出(chu)現中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。老餐飲很在意中午生意能不能做好。這樣可以保證一天的良性運行。在杭州城西商住區，大的酒店往往都開(kāi)不好，做得好的都是一些??特色小餐??飲店。
選擇店面的渠道有很多種?？梢酝ㄟ^(guò)媒體廣告、門(mén)店前的轉手廣告，也可以直接找新開(kāi)發(fā)的房子，和(he)房東談。還有一種方式是選擇好大致地段后，直接找上門(mén)和店面業(yè)主聯(lián)系，不管對方現在做什么。這種方式???雖然比較累，但是效果比較好。
可以利用店多隆市的效應
不要以為店多的地方就不宜進(jìn)入。一ヽ(′▽?zhuān)?ノ條街上如果特色小飯店多了，會(huì )造成店多隆(′?｀)市(shi)的效應，生意反而比單槍匹馬更容易做。關(guān)鍵是在這么多的店之間，要和別的店做出差異??來(lái)。
轉租店面要慎重
借轉租的時(shí)候賺取一(′ω｀*)部(′ω｀)分轉租費，這幾乎是餐飲業(yè)內公開(kāi)??的秘密。所以，初入行的人在轉租別人店面時(shí)???一定要小(′▽?zhuān)?)心。
轉租店面要注意一些陷阱：一是因為轉租方遇到道路拆遷工程，本身已經(jīng)開(kāi)不下去了，只想借轉租收回一些初期投入的。所以找店面時(shí)必須先向附近店家仔細打聽(tīng)，最好是到??規劃、房管或工商等部門(mén)詢(xún)問(wèn)一下。如??果一個(gè)地方即將拆遷，當地工商所一般會(huì )接到通知。第二，原先的餐館在排污、消防等問(wèn)題上受到限制，已經(jīng)被有關(guān)部門(mén)要求不能再開(kāi)(kai)下去的，但是承租方并不知道內情，等到轉租費全都交了以后，卻發(fā)(╯‵□′)╯現這里根本不能開(kāi)店。這種情況最多見(jiàn)于居民住宅樓??下。第三，租下來(lái)后，對方卻提供不了房產(chǎn)證的，這種情況工商所也不會(huì )給營(yíng)業(yè)執照。第四種情況是，對方把門(mén)店生意炒旺后就轉租，目的只在于賺取轉租的(′▽?zhuān)?)費用。杭州市區有個(gè)別(bie)餐飲老板喜歡這樣操作。接手后，卻發(fā)現這家店已經(jīng)走向衰退期了，再想做旺，難度已是非(′ω｀*)常大。
如果一個(gè)店面在一個(gè)不長(cháng)的時(shí)間里接二連三地被(?Д?)轉租，也必須非常小心。杭州餐飲界有句話(huà)：“做癱的飯店，風(fēng)水不好”，主要是指那種已經(jīng)多次轉手的店面，再想把它做好很困難。有時(shí)候，這一店面看上去符合地段好的許多特征，但是一些隱性的弱點(diǎn)很難被看出。比如，它雖然位于市中心、車(chē)流量大，邊上商務(wù)樓也不少。但是，它可能存在停車(chē)不便、進(jìn)出不便等問(wèn)題，結果可能是生意怎么也做不?好。
第二步：產(chǎn)品定位
選好門(mén)面后，就要開(kāi)始進(jìn)行產(chǎn)品定位了。以開(kāi)一家(′▽?zhuān)?)300平方米的特色飯店為??例。
一種比較保險的做法是跟牢一個(gè)城市的美食流行大趨┐(′?｀)┌勢。比如三年前金華砂鍋十分流行，一家300多平方??米的砂鍋店，??一天可以做1萬(wàn)元的生意。(′▽?zhuān)?)毛利可達到50ˉ\_(ツ)_/ˉ％，凈利也有30％－35％。從去年開(kāi)始，杭城餐飲川菜館的生意一片紅火。一些老板看到這個(gè)消費市場(chǎng)，專(zhuān)做衢州、江山、龍游等省內地方特色的辣菜，比如文暉路口上有一家“衢州家鄉菜”，做的(de)就是衢州的“三頭一掌”，既迎合眾多辣味愛(ài)好者，又有自己的地方特色???。
第三步：裝修
在確定了店面和定位后，就可以進(jìn)行裝修了。顧客的消(xiao)費需求在上升，店面環(huán)境在餐館中的地位已經(jīng)越來(lái)越高，一個(gè)好的環(huán)境，有時(shí)候可以成為開(kāi)店成敗的關(guān)鍵因素。
店面環(huán)境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于設計。有時(shí)候，花不多的錢(qián)設計出一堵泥巴墻，來(lái)體現自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去年??以來(lái)，杭州出現了一些高檔精致裝修的小餐館，生意做得(de)不錯，很大程度上是環(huán)境勝人一籌。
裝修是一個(gè)很復雜的過(guò)程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會(huì )涉及到環(huán)保、消防等專(zhuān)業(yè)問(wèn)題，裝修的過(guò)程中請到專(zhuān)業(yè)人士，最好在裝修開(kāi)始前就能找到廚師長(cháng)或有餐館管理經(jīng)驗的人一起來(lái)負責，他們能??提供很多建議。
第四步：招??人
餐館開(kāi)得好不好，人才也是關(guān)鍵一環(huán)。小餐館里的員工分兩塊，一是廚師，一是服務(wù)員，分別負ヽ(′ー｀)ノ責廚房出品和前廳服務(wù)。
300平方米的特色餐館，廚房的員工數量要(yao)看菜品的多少來(lái)定，一般十多個(gè)人就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）、洗菜各種工種。但也(′?｀*)有的廚房用了30個(gè)人，比如中山中路上的一家中式酒店，因為它的定位比較高檔，菜肴品種從中式的菜肴到各種西點(diǎn)都有，出品要求也很高，人員自然就需成倍增長(cháng)了，但ヽ(′?｀)ノ在這里，菜價(jià)卻會(huì )比普通餐館高出六七(qi)成。
找廚師的四種常見(jiàn)途徑：一是老板直接點(diǎn)將。這種方式??主要適用于面積很小的餐館。老板到和自己定位差不多的??餐館去吃，如果覺(jué)得菜肴比較好，想辦法直接在這個(gè)店里挖人。點(diǎn)將的優(yōu)點(diǎn)是：老板可以了解每個(gè)廚師的技術(shù)，最大限度地發(fā)揮各自的價(jià)值。在杭州，小餐館的大廚師工資一般在3000元左右，一般廚師則在1000多元。
另一種方式是承包給別人做。找到一個(gè)廚師長(cháng)后，廚師長(cháng)負責招人。300平方米的飯店，看菜肴品類(lèi)多少、檔次定位如何，每個(gè)月給廚師長(cháng)的承包費ヽ(′▽?zhuān)?ノ在1萬(wàn)元至4萬(wàn)元，這些錢(qián)用于開(kāi)支廚房員工的工資。老板會(huì )和廚師長(cháng)簽訂一個(gè)合同(??ヮ?)?*:???，保證菜肴的出品┐(′?｀)┌、毛利??率(?_?;)，同時(shí)還要保證主管部門(mén)的衛生檢查、消防檢查都要過(guò)關(guān)。這種方式，對老板來(lái)說(shuō)比較省心，只要管住一個(gè)廚師長(cháng)就可??以了。缺點(diǎn)在于：如果老板沒(méi)有管好廚師長(cháng)，一旦有一天和廚師(′?｀*)長(cháng)的合作結束了，廚房的全班人馬都得換，給整個(gè)餐館運行影響比較大。而且請個(gè)人來(lái)承包廚房，廚師長(cháng)只有從廚(◎_◎;)房員工身上克扣更多的工錢(qián)，才能使自己賺取更多的錢(qián)。
第四種方式是請餐飲管理公司來(lái)做。隨著(zhù)杭州的餐飲市場(chǎng)日漸成熟，出現了一批專(zhuān)業(yè)的餐飲管理公??司，像名人名家餐飲管理公司，不僅有自己投資的名人名家、中豪避風(fēng)塘、片兒川等酒店，同時(shí)還給30多家(╯°□°）╯大中小酒店輸出廚房管理。杭州寶善村餐飲管理公司，在經(jīng)營(yíng)了自己的直??營(yíng)店后，也開(kāi)始托管外面的餐飲店。這些公司的老板大都是廚師長(cháng)出(chu)身，對廚房管理有一套很好的經(jīng)驗。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營(yíng)店，下面??有一支比較穩定的廚師隊伍。請他們來(lái)管理廚房，表面上看起來(lái)和個(gè)人廚房承包差不多，所負的職責也差不(bu)多。好處在于：個(gè)人承包廚房給下面┐(′д｀)┌員工的工資隨意性較大，經(jīng)常會(huì )有些變動(dòng)，影響到廚師隊伍的穩定。公司化管理后，這一塊操作比較透明，管理公司經(jīng)常會(huì )把一些新菜帶進(jìn)來(lái)。
第五步：定制設備
廚房設備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷臺。
小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購買(mǎi)地點(diǎn)在陶瓷品市(shi)場(chǎng)、專(zhuān)業(yè)(ye)店，如果想找更便宜的地方，可以到小商品市???場(chǎng)、義烏小商品市場(chǎng)，同樣的東西，只要還(hai)價(jià)到位，這些地方的貨品價(jià)格能便宜三分之一還不止。
顧客用的碗筷：到陶瓷品市場(chǎng)和專(zhuān)業(yè)店(???)去ヽ(′ー｀)ノ都可以。如果餐館定位較高，且以特色見(jiàn)長(cháng)，可以定??做和特色相配的碗筷。如果是(shi)排檔式的小餐館，為了盡量節約初期投入，有的人??會(huì )買(mǎi)二手貨。一些大酒店經(jīng)常會(huì )更換碗筷，這些更換下來(lái)的碗筷拿到一些小餐館，貨色仍然顯得不錯。有的店主(╯°□°）╯︵ ┻━┻會(huì )事先和這些酒店聯(lián)系好，只要花很低的價(jià)格就可以買(mǎi)下。
沒(méi)(mei)有做過(guò)餐飲行業(yè)的人，一般是在找到廚師長(cháng)后，由廚師長(cháng)負責指導設備采購。這一點(diǎn)非常重要，因為市面上的廚房設備很多，有一些廚房設備看起來(lái)有用，實(shí)際卻沒(méi)多少用處，有經(jīng)驗的廚師長(cháng)最明白應該用什么設備。
另外還有注意一點(diǎn)，有些店面，在造的時(shí)候就把廚房設備配套好了，這樣的設備并不是按照你要開(kāi)的餐館來(lái)設計配備的，租用下來(lái)，往往是白付好多錢(qián)。
轉租過(guò)來(lái)的飯店，有時(shí)可以省卻這一購置程序，但很多情況下，真正運行起來(lái)時(shí)，會(huì )發(fā)現一些設備沒(méi)法用，所ˉ\_(ツ)_/ˉ以也要請專(zhuān)業(yè)人士來(lái)看過(guò)才可以決定。否則只有把舊設備扔掉，白付一大筆(???)轉租費。
如果想在購置三大件上更省錢(qián)，一個(gè)途徑是去杭州紹興路上的舊貨市場(chǎng)淘淘，這要看(kan)運氣，有時(shí)候這里有成套的廚房設備，有的是(shi)庫存品，也有一些是二手貨。另一種途徑是直接找到廚房設備廠(chǎng)家，目前有不少廚房設備廠(chǎng)家在賣(mài)新貨的同時(shí)，還回收一些酒店的舊設備，通過(guò)他們買(mǎi)這些二手貨，比買(mǎi)全新的設備要節約三分之二的錢(qián)。
第六步：原料采購
小店開(kāi)出來(lái)后，??采購這環(huán)是老板抓得最牢的，在很多小餐館，老板兼任采購員、收銀員，也就管牢了錢(qián)的一出一進(jìn)。即使自己不能親任，也要找一個(gè)親信做這兩項工作才對。
飲料、調料：
方式一：自(zi)己去食品市場(chǎng)??、超市購買(mǎi)。選擇自(zi)由度??比較大，因為現款結算，有時(shí)候可以挑選到一些比較便宜的價(jià)格。
方式二：直接讓專(zhuān)業(yè)公司承包，這種做法最為普遍。所有的飲料和調料都由一家公司承包供應，負責隨時(shí)送貨。老板們看中這種方式的一個(gè)最主要原因是可以?huà)熨~，一般行業(yè)內的做法是供貨后一至兩個(gè)月后結一次賬。專(zhuān)業(yè)公司還有一定的銷(xiāo)售返利，這要看(kan)銷(xiāo)售量的不同。如果加上銷(xiāo)售返利，采購成本不會(huì )比去市場(chǎng)和超市貴。返利的比例，少則是銷(xiāo)售額的5％，高則可達12％，這要看你自己去和供貨商談了。有的餐館??不接受返利，而是向供應商要進(jìn)場(chǎng)費，業(yè)內一些人士認為這種做法弊端比較多，供應商和餐館之間的利益不能捆在一起，合作不會(huì )像返利銷(xiāo)售那樣緊密。
服務(wù)員很樂(lè )意接受專(zhuān)業(yè)公司的配送(???)，因為她們可以ヽ(′?｀)ノ得到開(kāi)??瓶費，工商部門(mén)規定收取開(kāi)瓶費是商業(yè)賄賂。四五個(gè)營(yíng)業(yè)員??的小餐館，如果生意好，一個(gè)服務(wù)員每月的開(kāi)瓶費可以收到七八百元。一些大飯店的服務(wù)員不能自己收取開(kāi)瓶費，但在這樣的小(′?｀)飯店里，老板都會(huì )把開(kāi)瓶費直接讓服務(wù)員自己去領(lǐng)取，目的在于激勵服務(wù)員的工作熱情。
菜肴原料：
冰凍的蝦仁、魚(yú)等水產(chǎn)品，如果(guo)要選擇品質(zhì)好的水產(chǎn)品，可以去大型超市，比如麥德龍??、好又多等。鮮活水產(chǎn)品采購大都去近江農副產(chǎn)品市場(chǎng)和農都水產(chǎn)品市場(chǎng)。對于小店來(lái)說(shuō)，每天的蔬菜消耗量不大，店主會(huì )直接到就近的農貿市場(chǎng)進(jìn)貨。時(shí)間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門(mén)。一些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門(mén)，可以?huà)熨~。但是老板們最好經(jīng)常親自去(′?ω?`)市場(chǎng)，一來(lái)是為了補貨，二來(lái)也是看看市場(chǎng)上的新原料，了解價(jià)格。
適用于排檔式的小餐館的采購小竅門(mén)：在市場(chǎng)落市的時(shí)候去采購，可以用很便宜的價(jià)格統貨拿下一些菜，拿回去進(jìn)行整理一番，仍然是一堆好原料。
原料采購得好不好，價(jià)格是否便宜，對一個(gè)餐館的運營(yíng)非常關(guān)鍵。具備專(zhuān)業(yè)知識非常重要，有些老板一開(kāi)始不懂原料好壞區別(′?_?`)，帶個(gè)廚師做(′?｀*)助手很有必要。(′-ι_-｀)特別是海鮮的采購，經(jīng)驗非常重要。比??如，同樣的基圍蝦，不同的人去買(mǎi)，每公斤價(jià)格可能相差一二十元。在行的人能看出來(lái)這些基圍蝦買(mǎi)回去還能養幾天。很多餐館的采購老手采購海鮮時(shí)，會(huì )購買(mǎi)一小部分接近生命尾聲??的海鮮，因為這樣的海鮮價(jià)格比正常的價(jià)格低三分之二甚至更多??。買(mǎi)回去后作為促銷(xiāo)品(′ω｀*)，用很便宜的價(jià)格賣(mài)給顧客，結果往往是皆大歡喜，這也算是一個(gè)經(jīng)營(yíng)訣竅(╯‵□′)╯。
開(kāi)店審批手續
以上所說(shuō)的幾大步驟僅僅是經(jīng)營(yíng)上(╯°□°）╯︵ ┻━┻的基本操作步驟，必須記住的是，在ヽ(′▽?zhuān)?ノ這些操作過(guò)程中(zhong)，向職能部門(mén)的審批手續是同時(shí)進(jìn)行的！ヾ(?■_■)ノ而且，一些審批手續最好提前申請、咨詢(xún)，這樣才不會(huì )(′?｀)在開(kāi)店的時(shí)候走冤枉路、花冤枉錢(qián)。
申請開(kāi)餐館需要前置審批，即在工商部門(mén)拿到營(yíng)業(yè)執照前，必須先得到衛生許可證和環(huán)保部門(mén)的排污許可證。
以個(gè)體工商戶(hù)開(kāi)一家小餐館為例，具體程序是這樣的：先拿身份證原件及復印件到當地工商所登記名稱(chēng)，記住這只是登記一個(gè)名稱(chēng)，還沒(méi)到申領(lǐng)工(gong)商營(yíng)業(yè)執照的時(shí)候。因為在領(lǐng)取工商執照之前，必須先到轄區內的環(huán)保部門(mén)和衛生監督所申領(lǐng)排污許可證和衛生許可證。
排污許可證的申領(lǐng)：先(xian)到轄區環(huán)保局辦證處申請，受理后，工作人員會(huì )上門(mén)去檢查指導。領(lǐng)取排污許可證的兩個(gè)(′?ω?`)必須條件是：樓上不能有居民住宅；污水要能納入市政污水管道。上門(mén)檢查的工作人員會(huì )根據營(yíng)業(yè)面積的大小來(lái)決定裝何種抽油煙機。自己買(mǎi)了家用的抽油煙機或者環(huán)保沒(méi)有認可過(guò)的抽油煙機都不行。辦證處的工作人員提醒：在決定租下一個(gè)店面或是裝修之前，最ヽ(′ー｀)ノ好向環(huán)保部門(mén)咨詢(xún)一下。比如，有的店主在開(kāi)店裝修時(shí)，排煙口或廚房的窗口正好對準(zhun)了后面的住戶(hù)(?Д?)，即使管理部門(mén)一時(shí)不知，后面的居民還是會(huì )去投訴，最后往往得再花錢(qián)調整。
衛生許可證的申領(lǐng)：找到轄區內的衛生監督所申請受理，接著(zhù)要讓餐館從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查、接受食品衛生知識培訓。在檢查和培訓合格的前提下，主要看以下幾方面：一是衛生設施是否完備，主要指消毒、(╬ ò﹏ó)清洗設施；二是加工場(chǎng)所和營(yíng)業(yè)場(chǎng)所面積比例是否達到。不同地段的餐館，比例要求會(huì )不一樣，事先咨詢(xún)還是必要的。
工商營(yíng)業(yè)執照：拿到這兩個(gè)證后，就可以憑這兩個(gè)證及相應的房屋租賃證明、身份證，去工商所申請領(lǐng)取工商營(yíng)業(yè)執照了。
按照規定，在開(kāi)業(yè)之前，還需要向消防部門(mén)進(jìn)行消防申批，這需要┐(′ー｀)┌在裝修的時(shí)候就向??所在轄區申請。
稅務(wù)登記：自領(lǐng)取營(yíng)業(yè)執照之日起30日內，(?_?;)要向當地稅務(wù)局申請領(lǐng)取地稅稅務(wù)登記號。帶上營(yíng)業(yè)執照的副本及復印件，還有經(jīng)營(yíng)者的身份證。個(gè)體工商戶(hù)開(kāi)的小餐??館，(′▽?zhuān)?)要交5％的營(yíng)業(yè)稅。另外需交(′_ゝ`)城建稅、教育附加稅，稅額是營(yíng)(??ヮ?)?*:???業(yè)稅的11％，還有一部分其他的稅額，所占份額非常小。
菜肴利潤分析
一個(gè)店里，每個(gè)菜的毛利都(′ω｀)不一樣，有的菜可能根本沒(méi)有利潤，只是為了招徠客人，(′▽?zhuān)?而有的菜的利潤卻可??能非常高。目前在杭州，幾百平(′?_?`)方米的小餐館綜合毛利??大??多達到40％至50％。店開(kāi)出后，得有一套好的財務(wù)管理，每天最好要有一個(gè)財務(wù)報表，以便跟蹤(′?_?`)了解每天(′ω｀)的毛利變化，??及時(shí)調整菜肴價(jià)格和別的措施。
下面是一位小老板給本欄目寫(xiě)的定價(jià)經(jīng)驗：大小飯店都有的“錢(qián)江肉絲”這道菜，你得便宜且(′?_?`)實(shí)料；老少都明白的“糖排”，你千萬(wàn)不要比旁邊的同行貴一分；那種看菜名不知(zhi)道是??什么東西的，不太(???)常見(jiàn)的菜，你可以把毛利提高；有獨門(mén)配方，只有你的廚(?_?;)師一人會(huì )燒的特色菜，你可以把價(jià)格再往上翻?？偐c(′ー｀)ノ之，錯落有致，印刷（或書(shū)寫(xiě)）漂亮的菜單是開(kāi)張前的大事。至于顧客買(mǎi)單的時(shí)候，你給不給打折扣，??就看你什么時(shí)候對什么顧客，臨時(shí)決定就是了。小店開(kāi)張時(shí)期，讓利促銷(xiāo)還是很有必要。
上(╯‵□′)╯面說(shuō)的當然是一位經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)驗之談。也有的人認為，特色招牌菜往往就是(shi)主打菜，主打菜不能定位太高，價(jià)位要定得便宜，這要看你自己的想法了。
家常菜的毛利率ヾ(′▽?zhuān)??是(′▽?zhuān)?最高的，特別是蔬菜類(lèi)，因為它的單位成本和零售價(jià)格都低，1元錢(qián)的(de)原料成本，賣(mài)出10元，客人也不會(huì )有意見(jiàn)。比如說(shuō)，現在流行土菜，一個(gè)“肉絲炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小飯店里，零售價(jià)普遍定在10－15元。一個(gè)毛毛菜炒芋艿，定價(jià)8??－12元，原料成本只需2元左右。
主做家常菜有個(gè)缺點(diǎn)：營(yíng)業(yè)額做不高，最后得到的凈利不多。所以，很多餐館老板在菜單里都會(huì )推出一些檔次較高的，價(jià)位在二三十元以上的菜，比如特色煲類(lèi)、海鮮類(lèi)。
中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50％至??80％。一般來(lái)說(shuō)，常見(jiàn)的海鮮，價(jià)格高不上去，比如龍蝦，別??人賣(mài)98元／斤，你賣(mài)120元，顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮，價(jià)格打得很高，仍然會(huì )有不少顧客會(huì )接受。曾經(jīng)有一個(gè)老板進(jìn)了一整條小鯊魚(yú)，??開(kāi)始時(shí)，整條放在大堂海鮮池，標了38元／斤的價(jià)格，結果沒(méi)一個(gè)顧客來(lái)點(diǎn)。經(jīng)營(yíng)(′ω｀*)者想了個(gè)辦法，把鯊魚(yú)去頭去尾，切成一塊一塊賣(mài)，標價(jià)抬高到98元，結果很快就賣(mài)完了。這里可以總結出一個(gè)消費心理：稀有的東西，賣(mài)得太便(╬?益?)宜，反而讓人懷疑東西的真假；一條大魚(yú)，整條地放著(zhù)，也會(huì )使一些人不敢下手，因為顧客這時(shí)候不能確認自己點(diǎn)了后，切下的部位是不是最好的，分塊出賣(mài)，更合理。
